Ovos: Escolha, rotulagem e garantias de segurança


Ovos de criação biológica da Brotos de Samambaia


O ovo surgiu primeiro que a galinha, pois já os répteis os produziam, milénios antes das aves existirem!

Desde há muito que o ovo se tornou um alimento universal, Riquíssimo em nutrientes, possui um efeito protetor, A sua utilização como parte de uma alimentação saudável proporciona grandes benefícios ao organismo. Muito versátil, o ovo entra tanto em pratos salgados como na doçaria, sendo por isso um alimento indispensável em qualquer cozinha.


Constituição do ovo.

Preservadas por uma casca porosa e de aspeto frágil, achamos a clara e a gema. A primeira, mais fluída e transparente, envolve a segunda, de cor amarelada e de configuração globulosa.

Componentes do ovo (Fonte: http://mimvet.blogspot.pt/2015/07/is-ii-ovos.html)


Nutrientes do ovo

O ovo é um alimento bastante nutritivo: contém proteínas, tanto na clara, como na gema. Esta é rica em gordura, sobretudo insaturada, e colesterol. Uma gema fornece entre 10 a 20% da dose diária recomendada de vitamina A, D, E e K. A clara é rica em vitaminas do complexo B. O fósforo e o selénio. também também integram a sua composição. O poder protetor do ovo deriva também da presença de nutrientes antioxidantes que atuam no metabolismo celular.


Fonte: http://3.bp.blogspot.com/-v6cBncrt2Po/VGyWk_eSpI/AAAAAAAABG8/y-RvCUU9dUA/s1600/OVO.jpg

Contrariando alguns mitos populares, a cor da casca e da gema não interfere no valor nutritivo do ovo. No caso da casca, depende da raça da galinha e, na gema, da alimentação dos animais que, quando baseada no milho ou em rações com corantes, torna-a mais amarela.


Frescura do ovo Para que o consumidor verifique a frescura dos ovos, pode recorrer ao teste “do copo com água”: Um ovo está fresco se, ao imergi-lo em água, permanecer no fundo do recipiente; os ovos velhos flutuam quando ganham volume, devido ao aumento do espaço da câmara-de-ar, entre a membrana interna e externa.


A casca do ovo novo é áspera e opaca. A do velho é mais lisa e ganha brilho. Escolha ovos com casca intacta e limpa. Uma vez rachado, o ovo perde parte das suas propriedades naturais. Quando aberto, um ovo fresco quase não tem odor. Quanto mais fresco é o ovo, mais saliente é a gema e mais consistente é a clara. A clara, límpida e translúcida, é gelatinosa, Se a clara estiver fluída e a gema achatada, é muito provável que o ovo esteja envelhecido. À medida que um ovo perde frescura, a gema torna-se móvel. Sacudindo vigorosamente o ovo, se for velho, ouve-se um ruído característico.


Ovo seguro para consumo

Um ovo que provém de uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene (Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29.04), é considerado como SEGURO.

É fundamental que o consumidor tenha à sua disposição géneros alimentícios cuja salubridade, valor nutritivo e genuinidade tenham sido sujeitas a um rigoroso controlo de qualidade.

Porém, na realidade, nem sempre temos essas circunstâncias: o problema mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose. A Salmonelose é uma infeção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica, e provoca diarreia intensa e outros sintomas abdominais. A prevenção passa por nunca consumir ovos crus nem alimentos que os contenham; os ovos devem ser bem cozinhados. É imprescindível adotar medidas de higiene básicas na preparação de refeições: após a preparação de ovos, a bancada e os utensílios usados devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.


Rotulagem dos ovos

O Regulamento (CE) nº 1308/2013, de 17.12, determina que os ovos sejam classificados em função da qualidade e do peso.


Categoria dos Ovos:

Categoria A - Ovos frescos, destinados ao consumo humano, podendo ser usados na indústria.

Categoria B - Ovos destinados exclusivamente ao uso industrial, sendo da indústria alimentícia ou não.

Fonte: DECO PROTESTE. Como escolher os ovos e ler os códigos | DECO PROTESTE


O código de identificação europeu do ovo mostra a origem exata do ovo e o sistema de produção.

Dentro da União Europeia todos os ovos são codificados; se não tiver o código então é ovo de criação particular ou vem de fora de união europeia, onde existem regras diferentes.

O modo de criação indica em que condições as galinhas foram criadas e de que se alimentaram:

  • 0 - modo de produção biológica: são ovos provenientes de galinhas criadas de forma biológica, ou seja, em que 80% do seu alimento deve ser de origem biológica. O produtor deve assegurar que cada ave tem, pelo menos, 4 m2 de espaço ao ar livre. No interior, cada pavilhão pode conter no máximo três mil animais e não pode ter mais de seis galinhas por metro quadrado.

  • 1 – ovo de galinha criada “ao ar livre”: neste caso, os pavilhões são idênticos aos das galinhas criadas no solo, mas as aves devem ter acesso contínuo a espaços ao ar livre durante o dia (o que não impede o produtor de limitar a um período de horas matinais). O terreno a que as galinhas têm acesso deve estar essencialmente coberto de vegetação, onde cada animal tem direito a, pelo menos, 2,5 m2 de espaço.

  • 2 – ovo de galinha criada no solo: as galinhas vivem em pavilhões fechados, onde se podem mover mais ou menos livremente. A densidade animal não deve ser superior a nove galinhas por m2. A superfície de cama de galinha deve ocupar, pelo menos, um terço do chão do aviário. Devem existir manjedouras e bebedouros em locais separados. Tirando a superfície de cama, o chão é constituído por grelhas para onde vão os excrementos. Os pavilhões dispõem de ninhos e poleiros.

  • 3 – ovo de galinha criada em gaiola: são os ovos mais comuns. As galinhas estão confinadas a espaços muito restritos. Tudo está mais ou menos automatizado: os ovos postos são diretamente recolhidos por tapetes rolantes, que também são usados para distribuir alimentos; os excrementos caem através das grelhas das jaulas e são libertados. Trata-se de um sistema higiénico e eficaz, com baixos custos de produção, mas que não tem em conta o bem-estar dos animais.

Classe dos Ovos: Classificação de “S” a “XL”, consoante o peso

S - (small, pequeno) menos de 53 g

M - (medium, médio) 53 - 63 g

L - (large, grande) 63 - 73 g

XL - (extra large, gigante) a partir de 73 g


Após um controlo rigoroso das datas de postura, deverá constar na rotulagem a data de durabilidade mínima, quer na embalagem, quer em cada ovo através de carimbo com tinta não prejudicial à saúde humana e autorizada. Na embalagem constará ainda informação sobre o modo de conservação.


A validade de um ovo é a de 28 dias após a sua postura (Regulamento (CE) nº 589/2008, de 23.06).


O Centro de Classificação é o local onde todos os ovos produzidos são reunidos para serem devidamente conduzidos para o mercado. A tecnologia atual permite garantir a segurança indispensável para a obtenção de um produto alimentar de confiança.

Na primeira fase, os ovos são recolhidos dos centros de produção e, após uma primeira observação e análise, são divididos quanto ao seu tipo. Seguem-se recolhas de amostras para análises de rotina e, posteriormente, consoante o lote a embalar, é dada a entrada na Máquina Classificadora.

Aqui, antes de serem divididos pelo seu peso, os ovos são submetidos a uma inspeção final e determinante no “ovoscópio”. Este aparelho, permite detetar eventuais anomalias, quer na casca, quer no aspeto geral do interior do Ovo. Todos os ovos que não apresentam os níveis mínimos de qualidade, são retirados e destruídos. Os outros continuam o seu percurso na de seleção até estarem devidamente embalados.

As embalagens que acondicionam os ovos são selecionadas tendo em conta a capacidade de preservação do produto e as exigências do consumidor, ao nível do seu manuseamento e posterior utilização doméstica.


Conservação dos ovos

O Regulamento (CE) nº 589/2008 da Comissão, de 23.06, que estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 do Conselho, no que respeita às normas de comercialização dos ovos, faz a menção de que “Os ovos refrigerados deixados à temperatura ambiente podem cobrir-se de água condensada, favorecendo a proliferação de bactérias na casca e a sua provável penetração no ovo. Os ovos devem, por conseguinte, ser armazenados e transportados a temperatura constante e não devem, regra geral, ser refrigerados antes da venda ao consumidor final.”. Não obstante, podemos ler no seu artº 12º, “…recomendando aos consumidores que, após a compra, conservem os ovos refrigerados”. A recomendação deste regulamento é que os ovos sejam mantidos a temperatura e humidade constantes, desde o aviário até à venda, sendo depois recomendada a sua refrigeração.

Em casa, o consumidor deve:

  • conservar os ovos no frigorífico, com a ponta mais fina para baixo;

  • retirar apenas os ovos de que necessita e respeitar a data de validade indicada.

  • Há que evitar as variações de temperatura acentuadas.

  • Para que os ovos não se partam na cozedura, adicionar vinagre antes de a água ferver.

  • Pode lavar os ovos, mas apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias.

  • Os alimentos / refeições com ovos devem ser bem cozinhados: bactérias como a Salmonella são destruídas pelo calor.

  • As superfícies e os utensílios utilizados na preparação de ovos devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.

Curiosidades

A galinha leva 25 a 26 horas para formar um ovo!

“Ovo assado, meio ovo; ovo cozido, ovo inteiro; ovo frito, ovo e meio”. - provérbio portugês


A Brotos de Samambaia produz ovos de criação biológica provenientes de galinhas de raças autóctones portuguesas em maneio ao ar livre.






Bibliografia:

ASAEnews nº 92 (dezembro 2015), Consumo de ovos, o que garante a sua segurança. Acedido a 04/06/2021 em; Consumo de ovos - o que garante a sua segurança? (asae.gov.pt).


DECO Proteste, (14 setembro 2020). Como escolher os ovos e ler os códigos. Acedido a 04/06/2021 em: Como escolher os ovos e ler os códigos | DECO PROTESTE

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